好意头蚝豉成过年必备美味
梅子威是广州一家餐饮店的主厨，每年临近春节的这个时候，他都会回家乡台山挑选干货，为年夜饭做准备。
陈方欢摄“发菜蚝豉焖猪手寓意‘发财好事就手’，是广东人新年宴席上不可或缺的意头菜。”梅子威介绍，他每年都会准备这道传统粤菜。除了寓意好，这道菜香气馥郁，汁浓不腻，味道鲜美，吸收了猪手肉香的蚝豉，入口无渣且鲜甜软滑，而火候足够的猪手吸饱了蚝汤，一口下去，皮爽肉软汁足。
梁少华摄“我们酒楼还会提供盆菜，寓意‘盆满钵满、财源滚滚’。”梅子威说，这些意头菜里都有一个共同点，那就是用上产自台山的生晒蚝豉。
晾晒好的的蚝豉呈金黄色，油光润滑、色泽均匀，散发出独特的咸香味陈方欢摄蚝豉分生晒和熟晒两种，后者是将蚝泡熟后再晒，容易掌握干度，但口感不如生晒。生晒蚝豉则是完全依靠阳光热力和北风作用，将生蚝打捞上来后，立即开壳取肉，并放在装有海水的器皿内清洗干净。之后，每天将待晒的蚝肉搬到晒蚝场晾晒。待蚝肉晒至八成干时，再密封贮藏。生晒蚝豉不会干巴巴的，还带着蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，并增加了一种甘香嚼劲。
陈方欢摄“生晒蚝豉是利用风干让新鲜的蚝肉在日晒中完成熟化，与火腿同理，经过风干熟化的生晒蚝豉会迸发出更多氨基酸，所以鲜美度是普通熟晒蚝豉无法相比的。”梅子威说。
好出品台山蚝豉受市场青睐
沿海地区，冬天的阳光带着暖人的温度。台山镇海湾一带盛产海鲜，以养殖生蚝名声在外。
陈方欢摄台山市是广东省七大产蚝基地之一，生蚝养殖主要分布在镇海湾一带，这里水质好、无污染，咸度十分适合养蚝。台山养蚝主要采用采苗区、成长区和育肥区三区养殖方式，有了这三区的生产程序，养出来的生蚝鲜嫩乳白、肉肥体大、鲜美爽脆。
陈方欢摄每年11月至来年4月是生蚝最肥美的时候，当地的养殖户会把打捞上来的生蚝运到岸边分批处理，有的直接运走售卖，有的则留在当地做成蚝豉。因此，这段时间，在镇海湾一带，海风不仅会送来大海的气息，还会飘来蚝豉的鲜香。
陈方欢摄徐新柏是镇海湾一带的生蚝养殖户之一，依靠面积公顷的生蚝养殖场，每年他除了向市场供应新鲜生蚝，还会制作15吨蚝豉来满足客户需求。
“我们用来制作生晒蚝豉的生蚝都需要经过4年时间的养殖。”徐新柏介绍，制作生晒蚝豉，除了对生蚝品质的要求较高，熟化过程也丝毫不能马虎。
陈方欢摄据介绍，靓的生晒蚝豉，除了蚝肉够大，在取出蚝肉时，还要保持其完整性，稍微冲洗后，便把它们间隔放到网排上晾晒。冬季温和的阳光和干爽的北风，在时间推移中慢慢脱去生蚝的水分，使其颜色逐渐变得金黄，最终成为蚝豉。在这一过程中，它们每天至少要在阳光中“沐浴”10个小时，同时，人们要不时翻晒蚝肉，不少于10次，甚至翻到50次，只为了让鲜味更加集中。生晒时，如果碰上阴雨天气，蚝豉的质量就会受到影响；如果阳光太强烈，中午的时候还要给蚝豉遮面，以免水分蒸发得过于厉害。当蚝肉重量只剩下原来20%的时候，味美的生晒蚝豉就基本完成了。此时的蚝豉呈金黄色，油光润滑、色泽均匀，散发出独特的咸香味，成为市场上供不应求的产品。
除了蚝豉
台山生蚝也因品质极高而闻名
“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”
台山蚝“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”，是蚝中珍品图源：台山发布年，
国家农业农村部为台山蚝颁发了
中华人民共和国农产品地理标志登记证书，
台山蚝成为台山市继台山鳗鱼、台山青蟹之后
第3个“国字号”水产品。
汶村全蚝宴区景常摄
如果你想品味最美味的生蚝，
你可以到台山汶村镇，
在这里你可以品尝到最鲜美的汶村金蚝。
杨杨摄汶村的生蚝个体肥壮，色泽乳白，
而且肉质嫩滑可口，极富营养价值，
是蚝中上品，
光是看着已让小编口水直流。
梁少华摄
新鲜出壳的蚝肉，
莹洁如玉。
图源：美食中国
饱含汁水的生蚝，
和炽热的炭火发生激烈的碰撞
被火焰包裹的生蚝图源：美食中国
蚝豉和新鲜生蚝
你们更爱哪种？
小孩子才做选择
成年人全部都要！
马上过年了！
留在江门一次尝个尽兴吧！
来源：邑街坊、江门日报、江门文旅、台山发布、美食中国责任编辑：徐蓓蓓
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