方志于都于都县客家风俗暨特产集锦 [复制链接]

千百年来，从中原南迁到于都的客家人与当地“土著越人”和睦共处，融为一体，在于都这块膏腴的土地上形成了特有的客家风俗，创造了于都文明。

（一）花鼓龙灯闹元宵

闹元宵之风俗在于都由来已久。正月初一始，在农村便有花鼓龙灯的活动，谓之“上门拜年”。十四、十五达到高潮。谓之“灯节”，县城有“排街”，即所有龙灯自发地****在大街上，舞龙者缠着红腰带，任凭爆竹在自己赤膊身上四处开花，乡村十五日还有“烊灯”之风俗，城乡各处花鼓龙灯各显其能，走村串户锣鼓喧天，鞭炮齐鸣热闹非凡，观者如潮嘻笑达旦。

于都县境内有龙灯、狮灯、马灯、牛灯、蛇灯、船灯、茄子灯、鸡公灯、八宝灯、鲤鱼灯、猪古灯、篓公灯、茶篮灯，还有打花鼓、打腰鼓、蚌壳舞、走朝舞、草龙、踩高跷、甑笊舞、马刀舞、禾杠舞等等，真是五彩缤纷，数不胜数。尤以龙灯、狮灯、茶篮灯、打花鼓、甑笊舞、禾杠舞较为突出。

（二）唢呐声声喜迎亲

唢呐，在于都历史悠久，各乡村几乎都有唢呐手，大凡红白喜事、生辰嫁娶、做屋圆房、迎宾接客、送子当兵都请唢呐吹奏，热闹一番。尤其以娶新娘，唢呐迎亲最富特色。一般在农历二月十五花朝日迎亲者较多。

迎亲之日，男方张灯结彩，贴对联，亲朋盈门。迎亲队伍抬着花轿。举着高灯彩，沿路唢呐高奏，鞭炮齐鸣。女家也鸣炮相迎，也有故意让小孩关门不接的，男家这时须递红包，唱开门歌，这才开门相接。出亲时，新娘由同胞兄弟背上花轿，然后，花轿悠悠，唢呐声声，一路吹吹打打，此时，唢呐万万不可间断，真是累坏了唢呐手，直吹得脸红脖子粗，鼓起腮帮，翻着白眼，有的还流口涎。到了男家，新娘要在祖厅事先摆好的大簸内“坐落性子”，尔后，新郎在悠扬的笛声中，由“上客”陪同，开轿扶迎新娘。若新娘不肯下轿，新郎须递红包。在一片唢呐声中，新娘下轿和新郎拜过天地祖宗父母后拥入洞房。

于都唢呐多次参加全国、省、市唢呐表演并获奖。年省文化厅授予于都县“唢呐艺术之乡”光荣称号。

（三）龙船竞渡贡水欢

划龙船是于都的传统风俗。靠河边乡村尤其是贡江镇的水南、新地、楂林等村几乎每年端午期间都有此项活动。届时，在小船上扎好龙头、龙尾，也有专门打造的龙船，至少两条，由20名后生操浆，加上击鼓、敲锣和掌舵者，在哨声的指挥下，众人喊着号子，伴着锣鼓点，使劲划浆，看谁的龙舟先到终点获胜，谓之“龙舟赛”。这期间，万民空巷，于都河畔人山人海，人们在岸上呐喊助威，“加油”声此起彼伏，欢腾雀跃，气氛十分热烈。

（四）擂茶飘香迎客人

擂茶，在于都农村几乎家家都有。是待客的一种饮料。用炒熟的花生仁、芝麻、绿豆和茶叶，也有加炒熟的大米，再加入食盐，还有加胡椒或花椒的，在擂钵内擂碎伴上熟油，成糊泥状，装瓶留后用。现吃的，可冲入开水即成。其味既香甜甘凉，又麻辣可口，提神又醒脑。于都的风俗，凡是来人待客，捧上一碗擂茶，端上果品糕点，边喝擂茶边吃果品一边聊天，其乐无穷矣！

（五）庙会传奇话古今

在于都几乎每个村都有庙会。实际上是为“菩萨做生日”。各庙或祖祠信奉的“菩萨”各异，有的是自己的老祖宗，有的是关公、康公、温公、赖公、张公、五保公等等。据传，赖爷、张公自祁山得道，谓之“祁山神”。自“五月初七至十八设醮演剧，唱采莲之曲，往来人家更阑不歇，举国若狂”。各地各“菩萨”生日时辰不同，各有各的传奇故事，但大多数村落逢庙会时，亲戚朋友挑果品携三牲，来给祖宗或菩萨贺诞辰。大部分村落都请戏班演戏，有专业剧团或业余剧团或木偶剧团，少则二至三天，多则十天半月。尤以禾丰黎邦村五保公生日为最盛。届时，点灯敬香，燃放炮竹，鼓乐齐鸣，唢呐声声，亲朋聚餐，搭台演戏，不亦乐乎。

（六）“三锤三匠”美名扬

于都的“三锤三匠”闻名海内外。三锤即：打铁锤、补缸锤、弹棉槌；三匠指木匠、泥匠、篾匠。形成三锤三匠的原因是：于都人多地少，富余劳动力多，所以做手艺的也多。名望比较大的有岭背东南坑张氏生产的锉刀，年参加国际博览会获奖，畅销全国各地并销往海外。于都的弹棉匠也负盛名。年，长征前夕，邓小平在于都买了一床棉被，一直到年他再次来于都还说：“我在于都买了一床棉被3斤重，盖了几十年，现在还在用。”那次，他又兴致勃勃地在于都买了两床棉被，共6斤重，带去北京。于都的弹棉匠以精湛手艺和诚信的服务博得广大用户的欢迎，足迹遍及东南亚和港澳台。随着社会的发展，科技的进步，补缸等行业已逐步消失。

（七）山歌古文唱乾坤

山歌，在于都遍及各乡村。其调悠扬抒情，曲折委婉。词多为四句，即兴创作，讲究押韵，采用比兴手法，易懂易记，朗朗上口。是劳动人民在生活劳动之余解乏提神创作的作品。尤其以年轻人唱山歌，牵线搭桥结成美满婚姻，倍受人们青睐。从内容上看，有莳田歌、砍柴歌、采莲歌、情歌、农事歌、农时歌、劝世歌等等。上至天文地理、下至民间轶事，都有包容。形式有男女独唱，或对唱或合唱等等。

古文，在于都很普遍，多是盲人演唱。其调既有山歌味，又有采茶调味，两者相互糅合，形成古文曲牌，多达几十种，唱起来如泣如诉，跌荡起伏。情感并茂。有唱本，讲究情节，有故事性。演唱时，常用二胡或其它弦乐加打击乐伴奏。多是民间艺人自拉自唱，很受人们欢迎。于都古文被载入中国大百科全书（戏曲·曲艺辞典）。

（八）晶莹剔透珍珠粉

珍珠粉，是于都特有产品，用大米制成，主产禾丰等乡镇。首先将优质晚米浸泡12小时，磨成浆，磨得越细越好，用一块白布垫在草木灰上，把浆过滤，待水滤干，将粉块晾晒，进行筛制。筛的技术有讲究，一人持大孔米筛将粉筛入下层孔小的糠筛，持糠筛者不停地旋转，粉在筛内象滚雪球似地逐渐增大，待有绿豆般大小时，倒入另一米筛中过筛，留在米筛的颗粒就是初成的珍珠粉。然后倒在白布上，用鹅毛轻轻拂开晾晒干燥，珍珠粉便大功告成。吃的时候，先将清水烧沸，将珍珠粉徐徐撒入，边用筷子搅动，见珠粒沉入锅底即可捞入另一冷水盆里浸漂，待珠粒膨胀成半透明状，颗颗晶莹剔透如珍珠，是得名。然后捞出，兑入鸡鸭鱼肉等汤，和以佐料即可吃了。它的特点是，味美滑溜、营养丰富，似珍珠般可爱，纯天然食品，独领风骚。

（九）倒挂金锭大盒柿

大盒柿，主产于都岭背等地，有四百余年的栽培历史，清代属贡品。品种有十多个。以平面盒柿、磨盘盒柿为最佳，皮薄肉厚、汁多味甜、容易脱涩，顶平扁圆，有四条纵沟，果面光滑，皮桔黄色，肉金黄色，无核或少核。鲜果及制成的柿饼，畅销省内外，远销港澳台。九十年代制成的柿叶茶、柿叶酒，进入市场有一定的竞争力。

（十）清纯味佳好酱油，峡山道菜味道香

梓山酱油，清代被列为贡品。具有味鲜色佳醇香可口，粘沾性强，久不沉淀，不浮白不变味等特点。是凉拌热炒，烹调佳肴的优质调味品。以黄大豆为原料，在传统酿造基础上，采用封缸、双缸和操缸三结合的工艺精制而成。产品销往省内外市场和北京、上海、广州、港澳等地。

峡山道菜。以罗坳峡山出产的道菜而闻名。采用专门种植的大头菜为原料，通过腌制，晒干而成。其味芳香，酸度适中，既脆又爽，可蒸可炒，是蒸肉的最佳配料。

（十一）薄如蝉羽烧卷子形似玛瑙红薯干

烧卷子，在于都各乡村几乎都有。特点是形似蝉羽，金黄透明，入口香脆，嚼之生津，既香又辣又带酸甜。制作方法是，在米粉中掺入大蒜或葱、辣椒、酸菜、盐、糅成团，蒸熟，切成薄片，再用油煎起锅即成。是客家人待客的佳品，在市面上有售。

红薯干，以盘古山的倒蒸红薯干最有名。它的特点是：红薯干显透明状，香甜有韧性，营养丰富，经久耐存。制作方法是：选红芯红薯去皮，切成块状，在水中煮半熟，捞起，经日头晒干，放入甑内蒸透，再晒干。然后，复倒入甑内再蒸。此时，出甑的红薯干似玛瑙翡翠，晶莹透亮，使人馋涎欲滴。

（十二）洁白爽牙好鱼丸黄元米果香喷喷

于都鱼丸在赣南颇负盛名，以其个大溜圆洁白，吃起来既有鱼肉的香甜，又有薯粉滑腻，爽牙富有弹性而闻名。其制作工艺是：将鱼肉剁碎，掺入适量的薯粉和盐和水再加少许味精，在盆内充分打搅，待成蜂窝状，用调羹刮入冷水中，似汤圆般大小，能浮出水面即成功一半。然后，捞入锅中，待水开，翻腾几下，便可装盆。撒入葱花，姜未，滴几滴香油，便可上桌食用。一般逢年过节和待客，于都人都起剁刀，传统菜里，三丸少不掉鱼丸。

黄元米果，以色泽金黄，柔软香甜，光滑爽牙而著称。。用大禾米舂白，浸入黄元柴灰过滤水中，一天后，盛入饭甑接连蒸二次。然后趁热置于石臼中，用碓槌挤舂，直至成胶状有拉力后，做成圆、扁状的米果。吃时，可炒、可煮也可油煎或粘糖吃。是民间传统食品，颇受人们的喜爱。

（十三）滴溜滚圆红芽芋状如小磨扁罗卜

于都县的红芽芋畅销广东、福建。其特点是：芋头个体圆溜匀称，皮薄易刨，煮起来易烂，吃起来香喷喷又滑溜，是绿色环保食品。可煮可炒可油炸，是做芋丸和粉蒸鱼肉的主要原料。

扁罗卜以个大扁平，肉厚白净，根系少，表皮光滑，肉质细嫩，可煮可炒可腌，可加工罗卜干，而享誉省内外。

　　　(供稿：于都县志办)

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于都“伍保公”的传说

于都县原名雩都县，因北有雩山，取名雩都，年6月1日起改名为于都县，位于江西南部，贡水中游。西汉高祖六年（公元前年）置县，是江西最早建县的十八个县和赣南最早建县的三个县之一，素有“六县之母”，“三省往来之冲、东南之一要区”之称，古时于都曾为赣南的*治、经济、文化、交通中心和军事要地，郡治曾设于此近年之久。土地革命时期，全县又先后分设过于都、胜利、登贤、瑞西、兴胜和于西等县，中共赣南省委和省苏维埃*府驻于都县城，是著名的中央红军长征集结出发地。

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